トンカツ
2015年4月28日(火)にテレビ朝日系列で放送された「林修の今でしょ!講座」の前半のテーマは、「科学の知識で料理がおいしく!」でした。

今年2月に放送された科学的調理法シリーズの第2弾になります。前回の放送では、これまで常識を覆すような調理法ながら、とても簡単に作れる絶品料理レシピが紹介され、大反響を巻き起こしました!

これまでの通例をことごとく裏切る調理過程に度肝を抜かされましたが、どれも科学的根拠に基づいたものなので、完成した料理は極めておいしいものばかり。

科学的調理法のすごさに圧倒されたわけですが、今回も前回に負けず劣らずの充実した内容でした♪


今回は、「ステーキ」、「トンカツ」、「パスタ」という3品目の科学的調理法がレクチャーされていました。

以下、この記事では、「科学的なおいしいとんかつの作り方」を簡単にまとめました。これまでの一般的とされてきたトンカツの作り方をことごとく裏切っていく科学的調理法は、不思議な爽快さを感じます(笑)。

これまでにない、おいしいとんかつを自宅で食べたい方はぜひ参考にして下さい!

もちろん科学的調理法を伝授してくれたのは、今回もフランス料理シェフ・料理研究家の水島弘史さんです。

料理をする女の子
科学×とんかつ
今回は、安い特売品の豚肉を、高級とんかつの味にしてしまうというスペシャルレシピが紹介されていました。

特売品と高級品の豚肉の間には、水分量、やわらかさに大きな違いがあります。端的にいえば、安く品質のあまりよろしくない豚肉は、水分量が少なく(ジューシーではなく)、かたい傾向にあるといえます。

この安い豚肉と高級な豚肉との間にある明確な差を、科学的調理法によって埋めていきます。

水島シェフいわく、この科学的調理法でとんかつを作れば、100g198円のお肉を、100g1000円ぐらいの高級豚肉の味にできるとのこと。


豚肉というのは臭みをはじめ、素材のランクの違いがもろにでてしまうものなので、どのようなとんかつができあがるのか、大変楽しみです!

以下、「①衣づけ」、「②揚げる」、「③2度揚げ」の3つのステップに分けて、科学的とんかつ調理法を解説します。



①衣づけ
とんかつ作りの大きなポイントのひとつである「衣づけ」ですが、ここでは1つちょっとした技を使います。

そもそもとんかつを油で揚げる際、お肉は衣の中で守られた状態で加熱されています。なので、もし衣部分に当たる小麦粉と卵が膜になってくっついていてくれないと、豚肉の中にあるジューシーさ&旨味がどんどん外に出ていってしまい、パサパサのまずいとんかつになってしまいます。

それを防ぐために、卵にほんのひとさじ油を加え、よくかき混ぜ、これをつなぎに使います。油が皮膜の役割を果たしてくれるので、揚げている最中に豚肉の旨味・水分が逃げだすのを防いでくれます。


筋切りした豚肉に塩を振り、卵につけ、均一になるように衣をつけたら、この工程は終了!



②揚げる
続いては実際に揚げていきます。トンカツを作る過程で、もっとも失敗するリスクが高いところですよね。

中までうまく火が通せていなかったり、逆に揚げすぎてまっ黒&パサパサになってしまったりと、揚げ加減が非常に難しいのが悩みの種・・・。

しかし科学的調理法のアイデアを使えば、失敗するリスクがグッとおさえられます。


ポイントは、冷たい油から揚げる、ということ!

冷たい温度の油から揚げることで、ゆっくりと火を通すことができるので、しっとりジューシーなとんかつに仕上がってくれるとのこと。

油に入れる際もポイントがあって、お肉の厚みよりも少し少ない量の油を入れ、そこにお肉を入れます。で、そのお肉の上から油を注ぎ入れます。お肉が浸るくらいまで油を入れたらOK。

かなり衝撃的な方法ですよね(笑)。


火加減は、弱火と中火の中間ぐらいに設定し、10分かけて100℃にするイメージです。とんかつの表面が赤くなり、肉汁がにじんできたら裏返すタイミングなので、ささっと裏返しましょう! 裏返したら3~4分待ちます。



③2度揚げ
続いて、今度は高音の油で、一気に揚げていきます。いわゆる2度揚げをするわけですね。

工程②は、いわばお肉の中にしっかりと火を通していく工程でした。これで半生の状態を避けることができるわけです。

で、この工程では、お肉ではなく衣の方を揚げていくわけですね。「お肉」と「衣」を分けて揚げるという発想が驚きですが、これなら失敗のリスクがほとんどありません。


揚げる時間は30秒~1分程度、表面に焼き色がついたらOK♪ 科学的とんかつの完成です!



さいごに
以上、番組内で紹介された「科学的なおいしいとんかつの作り方」の簡単なまとめでした。

実物を試食した林先生いわく、「豚肉の甘みがしっかりとしていて、ジューシー!」とのこと。

また同じく試食したV6の井ノ原快彦さんは、「高級なとんかつより高級ですよ」とコメントされていました。

「サクサク感」と「ジューシーさ」がしっかりと味わえる、おいしいとんかつに仕上がっている模様♪


安いお肉でも、ちゃんとした調理法で作れば、おいしいとんかつができるんですね~。目から鱗の情報ばかりで大変勉強になりました!

料理好きの方、とんかつ好きの方は、ぜひチャレンジしてみてください。

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