餃子
2015年9月8日(火)にテレビ朝日系列で放送された「林修の今でしょ!講座」は、「実は怖くない認知症・間違えると怖い睡眠&大好評 科学料理第三段 3時間SP」でした。

テーマが3つ扱われている中、そのひとつが大好評の「科学的調理法」でした。これまで2回扱われたこのテーマは、料理に科学的な知識を取り入れることで、格段においしくさせるというもの。

これまでの料理の常識をものの見事に裏切る作り方・レシピながら、できあがった料理はとんでもなくおいしいものばかりということで、非常に人気のテーマです!

今回も、科学的な根拠に基づいた、驚きのテクニックや工夫、裏技がたくさん披露されていました♪


で、今回スポットライトが当てられた料理は、「餃子(ギョーザ)」でした。

家庭料理の人気メニューはいくつか挙げられますが、その中のひとつは間違いなく「餃子」ですよね。

ふっくらパリパリの皮に、ジューシーな餡が織りなすハーモニーは絶品で、何杯でも白いご飯が食べられそうな錯覚を容易に生み出してくれます(笑)。


しかし、家庭で一から作る餃子で、お店のようなおいしい餃子を再現するのはなかなか難しいですよね。

火加減が難しく、皮を焦がしてしまったり、あるいは皮に水分を与え過ぎて水っぽくなってしまったり、味の決め手である餡にジューシーさ・旨味がなかったりと、失敗するパターンは決まっているんですが、なかなかこれらを克服できないというのが実情ではないでしょうか。


しかし、番組内でレクチャーされた科学的調理法のテクニック・知恵を駆使すれば、誰でも簡単に、ジューシーでおいしい餃子を作ることができます!

以下、番組内で紹介された「科学的餃子の作り方・レシピ」を簡単にまとめました。

餃子作りにチャレンジしたけどうまくいかなかったという方は、ぜひ参考にしてみてください♪


ちなみに、今回も科学的調理法を伝授してくれたのは、フランス料理シェフ・料理研究家の水島弘史さんです。

フライパンを使う女の子
科学×餃子
今回科学の力を借りて作るギョーザが目指すのは、ずばり①ジューシーな餡、②もっちりとした皮、という2点を兼ね備えたおいしいギョーザです。

一流店並みのおいしさのギョーザを、家庭で再現することに挑みます!

以下、「①餡作り」、「②焼き方」の2つのステップに分けて、科学的ギョーザの調理法を解説します。



①餡作り
まずは、餃子の味の決め手である「餡作り」から。

ここから科学的調理法おなじみの、常識を覆す感じがバシバシと出てきます。なんと、水島シェフいわく、餡は手でこねない方が、科学的にはおいしくなるとのこと!

餃子の餡て一所懸命こねるのが普通だと思っていたんですが、科学的にはこれはNGなんだとか。


科学的には、手の温度をお肉に伝えてしまうと味が劣化してしまうため、それを避ける意味で、餡は手でこねな方がいいとのこと。

お肉には火が通り始める温度があり、それが約30℃。人間の手の温度は30℃以上なので、手で餡をこねてしまうと、手から余分な熱がお肉に伝わることで、ジューシーさや旨味が失われてしまいます。

お肉はできるだけ冷たい状態をキープする方が、おいしく仕上げることができるとのこと。


もうひとつこねる際のポイントが、しっかりと結着させること。

結着とは、端的にいえば、バラバラのお肉が1枚のお肉に戻ったかのような状態を指します。

結着させると、旨味と水分を逃さずに済むので、結果ジューシーな餃子を作ることができます。


やり方(こね方)は簡単。

塩をかけたひき肉をボウルに入れこねていくんですが、ここですりこぎ棒を使います。すりこぎ棒を使う理由は、もちろん手の熱を餡に与えないため。

で、このすりこぎ棒で、挽き肉を潰していきます。練るというよりかは潰すようにするのがポイントで、これによって結着が進んでくれます。

お肉の粒々感がなくなり、毛羽立ってくる感じが出てくればOK。挽き肉がしっかりと決着したら、細かく刻んだほかの野菜を加えます。そして、生姜、ニンニク、醤油、ごま油などで味をつけ、ヘラでかき混ぜ、最後にちょっとだけ手で混ぜてあげます。

最後に手で混ぜることで、さらに結着が強くなってくれるとのこと。

これで餡の完成!



②焼き方
餡をギョーザの皮で包んだら、いよいよ焼いていきますが、この焼いていく際の水の量で、皮の食感が大きく変わってきます!


科学的に理にかなった焼き方は次の通り。

まずフライパンに油を入れます。で、そこに大さじ1杯程度の水を入れます。

そのあとに、ギョーザを並べていき、並べ終わったらフタをし、火を入れます。火加減は弱火で、あとは10~13分程度焼けば、餃子の完成!


従来の方法とは水を入れるタイミングも量も異なりますが、家庭で餃子を作るなら、これでOK。

大さじ1杯の水でいいのは、家庭の火力ではそれ以上入れてしまうと水っぽくなってしまうため。家庭で餃子を作る場合、大量の水は必要ありません。

また餃子を並べる前に水を入れるのは、焦げを防ぐためです。焼き始めの時から水分があれば焦げてこないので、丸焦げという失敗を回避することができます。


この焼き方、おいしい餃子ができるだけでなく、失敗のリスクもかなり少ないので、素人でも簡単に行える方法になっています。



さいごに
以上、番組内で紹介された「科学的餃子の作り方・レシピ」の簡単なまとめでした。

驚きなのは、従来の方法よりも明らかに作り方が簡単で失敗のリスクが少ないこと。おいしくできる上に、簡単なら試さない手はないですよね♪

餃子好きの方は、ぜひトライしてみてください!

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