ハンバーグ
2015年11月27日(金)に、テレビ東京系列で放送された「コレ考えた人、天才じゃね!?」の「看板メニューライフハック」というコーナー内で、「肉汁たっぷりハンバーグの作り方・レシピ」が紹介されていました。


「看板メニューライフハック」とは、行列ができるほどの人気料理店の味を、家庭で手軽に再現するレシピを紹介するコーナー。今回紹介されたのは、東京・五反田にあるお肉料理の名店「ミート矢澤」のハンバーグの再現レシピでした。

「ミート矢澤」が提供しているハンバーグの特徴は、滝のようにあふれでる肉汁! 高級黒毛和牛100%で作られたハンバーグは、ナイフを入れた瞬間、どわっと肉汁があふれ出して瞬く間に洪水状態に♪

「ミート矢澤」のハンバーグのおいしさの最大の理由は、タネの焼き方にあります。「ミート矢澤」では表面をしっかりと焼き固めたあと、スチームコンベクションという特殊なオーブンを利用し、スチームを当てながら焼き上げているんです。

スチームで焼き上げることにより、ジューシーでふっくらとしたおいしいハンバーグに仕上がるんだとか。

焼き上がったハンバーグの内部はお肉のうまみを一番楽しめるレア状態になっており、お肉好きにはたまらない感じ!

お肉のおいしさを味わい尽くせるこのハンバーグは「ミート矢澤」の圧倒的一番人気メニューで、これを求めて連日大行列ができてしまうんだとか。


今回番組内でレクチャーされたハンバーグのレシピは、まさにこの看板メニューであるハンバーグの味をできうる限り再現したものになります。

とはいえ、材料に高級黒毛和牛を使うわけではなく、格安の牛肉でOK。安いのにうまいを達成しているすばらしいレシピになります。もちろん、スチームコンベクションなんて使いません(笑)。

お店の味とまったく同じというわけにはいきませんが、普通に作ったのでは到底生み出せない肉々しさ全開のおいしいハンバーグを低コストでお手軽に作ることができちゃいます!


以下、番組内で紹介された「肉汁たっぷりハンバーグの作り方・レシピ」を簡単にまとめましたので、無類のハンバーグ好き・お肉料理が大好きだという方は、ぜひトライしてみてください♪

ちなみにこのレシピを教えてくれたのは、「ミート矢澤」の総料理長・福島亮さんです。


お肉
作り方・レシピ
必要な材料(4人分)は以下のとおり。

牛ひき肉500g、玉ねぎ80g、牛乳100㏄、生パン粉25g、卵1個、 黒コショウ少々、塩小さじ1、ナツメグ少々、バター15g、氷45g、牛脂36g。


作り方は次のとおりです。

まずはみじん切りにした玉ねぎをフライパンで炒めていきます。玉ねぎがあめ色になったら、一度お皿に取り、熱を取ります。

続いてボウルにパン粉、牛乳、卵、冷やしておいた玉ねぎを入れ、さらに塩、コショウ、ナツメグで味付けをし、ムラにならないように全体をよくかき混ぜます。これでつなぎの完成。

次いで牛ひき肉とつなぎをあわせて、よく混ぜます。

よく混ぜ合わせたところに、牛脂と氷を投入し、手でよくこねます。氷が溶け、全体の色味がピンク色になったら成型します。

成型したタネをフライパンで焼いていきます。お肉の表面を強火で焼き固めます。両面がしっかりと焼けたら、火を弱火に&蓋をして、焼きながら蒸らしていきます。弱火で8分ほど蒸しあげたら、ハンバーグの完成です!



ポイント
上記の工程には、いくつもジューシーでおいしいハンバーグに仕上げるためのポイントがあります。


まず1つ目のポイントが、炒めた玉ねぎをいったん冷ますこと。

実は熱を持った状態の玉ねぎとお肉をあわせてしまうと、お肉の脂が溶け出してしまい、お肉の旨味が弱くなってしまうんだとか。

冷やしてからあわせることで、お肉の旨味が失われずに済む、というわけですね♪



続いて2つ目のポイントが、つなぎに入れた牛脂。

スーパーで販売されているひき肉は赤みが多いのが特徴。これをハンバーグにすると、どうしてもパサパサ感が出てきてしまいます。

牛脂をプラスすることで、旨味とジューシーさを足すことができ、安いお肉で作るハンバーグの弱点であるパサパサ感・旨味の弱さをカバーできるというわけ!



3つ目のポイントが、つなぎに入れた氷。

この氷はタネを焼き上げる際に効果を発揮してくれます。焼き上げる過程で、タネの中の氷(水分)が蒸発し、表面を押し上げてくれるんです。その結果、ふっくらジューシーなハンバーグになってくれるとのこと。



4つ目のポイントが、焼く際に最初にしっかりと両面を焼き固める点。

こうすることで、中の旨味が外に逃げ出すのを防止することができるんだとか♪ 最初に焼き固めることが、おいしいハンバーグに仕上げるための重要な工程なんですね~。



上記4つのポイントを押さえて作れば、だれでも簡単にふわふわジューシーでおいしいハンバーグを家庭で作れちゃいます!

さらに番組内では、このハンバーグをさらにおいしくいただくための特製ソースの作り方も併せて紹介されていたので、こちらの方のレシピも載せておきます。

ソースを作るために必要な材料は以下のとおり。

フライパンに残っている焼いた後の肉汁、赤ワイン50cc、しょうゆ大さじ1、ウスターソース大さじ1、水100㏄、バター10g、ブラックペッパー 適量、コンソメスープの素小さじ1弱、にんにく少々、ケチャップ大さじ2、粒マスタード小さじ1、はちみつ小さじ1。

作り方は簡単で、上記の材料をあわせた後に、中火で煮詰めて少しとろみが出てきたら完成です!

このソース、やや酸味があり、コクもあるので、肉汁たっぷりのハンバーグとの相性はとても良いとのこと。



さいごに
以上、番組内で紹介された「肉汁たっぷりハンバーグの作り方・レシピ」の簡単なまとめでした。

牛脂はまだなんとなく使う理由は予測できましたが、まさか氷を使うとは♪ 普通は水っぽくなってしまうんじゃとか思ってチャレンジすらしませんよね~。こういう発想は、やはりプロならではかと。

家で手軽に肉汁たっぷりのハンバーグを作りたいという方は、ぜひ試してみてください!