お肉
2017年5月21日(日)に日本テレビ系列で放送された「所さんの目がテン!」のテーマは、「ステーキの科学」でした。

今回の「所さんの目がテン!」では、「ステーキの焼き方」にスポットライトを当てていました。


お肉の味わいをもっともダイレクトに堪能できるのがステーキ。

ただ単にお肉に火を通すだけで、味つけはシンプルに塩こしょう。味つけに余計なものがないからこそ、お肉の味わいが直接味覚に届いてきますよね~。

とはいえ、シンプルすぎるゆえに調理が難しいという側面もあります。ただ焼くだけ、されど焼くだけというわけですね。

今回の「所さんの目がテン!」では、まさにその「ステーキの焼き方」に、科学的な見地からズバッと切り込んでいました。

科学的に見て、お肉をおいしく焼き上げるにはどうすればいいのか。科学的に分析すると、強火よりもとろ火がいいなど、これまでの常識が覆るような調理法が紹介されていて驚きました。この焼き方を覚えておけば、お手ごろ価格のお肉を高級ステーキのような味わいに変身させることができます。


以下、番組内でレクチャーされた「おいしいステーキの焼き方」を簡単にまとめました。

ステーキ好きの方は、ぜひ実践してみてください♪

フライパンを持っている女の子
ステーキの焼き加減の違い
ステーキの焼き加減には、レア・ミディアム・ウェルダンの3つがあります。

近年人気なのは、やわらかくてジューシーなレアですが、ウェルダンと比較してどんな違いがあるのでしょうか。ウェルダンは、どこかかたくておいしくないイメージがありますよね~。


じつは世代によっておいしさには差が生じるんとのこと。若い世代の人はレアの方をおいしく感じ、50代以上(年配の方)だとウェルダンの方がおいしく感じる傾向にあるとのこと。

ウェルダンだと、お肉の筋繊維の中にある水溶性たんぱく質が凝固することで、噛み切りやすさが生まれるんだとか。レアの場合だと、水溶性たんぱく質が液体のまま存在しているため、お肉を食べようとすると噛む力が分散し、噛みきりにくくなってしまうとのこと。

ウェルダンはかたくなる一方、食べやすくなるというメリットがあるんですね~。そのため噛む力が弱る年配の人は、ウェルダンの方がおいしく感じやすいとのこと。

ただし、値段が手ごろな輸入牛は肉質がかたく、ウェルダンには向いていないので要注意。



おいしいステーキの焼き方
番組内では、安いお肉をジューシーでやわらかく仕上げるステーキの焼き方を紹介していました。

番組内では、牛もも肉(オーストラリア産)150g、塩1.2g、コショウ適量を使っていました。お肉は、100gあたり280円という安いもの。



まずは、お肉の両面に塩をふりかけます。お肉の重さ×0.8%の分量の塩を、お肉の両面にふりかけるようにします。

ついでフライパンに油を入れ、そこにお肉を入れます。この時点ではまだ火をつけていません。

お肉を入れたら、ここでようやく火をつけます。火加減はとろ火。無音のまま焼いていきます。

これで火を通せば、ジューシーでおいしいステーキの完成です!



とろ火でなぜ安いお肉がおいしいステーキになるのか。

無音のまま焼いているということは、お肉の水分が外に出てきにくい状態になるということ。なので肉汁をうまく閉じ込めた状態にできるというわけです。

とろ火ステーキをうまく作るコツは、60℃ほどの温度でずーっと焼き続けること。

いくらとろ火でも、ずーっと焼き続けていると60℃を超えてしまいます。そこで、フライパンの底から小さい泡が出てきたら60℃近くになっているサイン。なので泡が見えたらいったん火を消します。

そして1分ほど経ったらふたたびとろ火にします。これを繰り返すことによって肉汁が染み出すのを防げるとのこと。


また焼く際に、何度もお肉を裏返すのもポイント。

片面だけを焼いてしまうと、その片面だけに熱が入ってかたくなってしまいますが、何度も裏返すことで表面の温度の高いところからも熱がお肉に伝わり、全体に均等に火が通り、やわらかく仕上がるとのこと。


最後に焼き目をつけるのもポイント。

お肉を焼いたあと、フライパンの油を捨て、今度は強火にかけます。

で、その強火で、お肉を片面20秒、裏面5秒だけ焼きます。香ばしさを出すためだけなので、長時間火を通す必要はなし。

最後に焼き目をつけることで、肉汁の流出を防ぐことができ、ジューシーに仕上げることができるとのこと。


焼き目がついたお肉に、仕上げにコショウをふりかけます。

最後にコショウで味つけするのも、おいしく仕上げるコツのひとつ。

じつはコショウは焼いてしまうと香り成分が激減してしまうんです。なので焼きあげた直後にふりかけるのがベスト。


最後の最後、アルミホイルで包み5分間ほどお肉を休ませます。お肉の余熱でコショウの香りがさらに立ち、お肉を切った際の肉汁も出にくくなってくれるとのこと。



さいごに
以上、番組内でレクチャーされた「おいしいステーキの焼き方」の簡単なまとめでした。

とろ火がおいしいステーキを作るポイントなんですね~。

ステーキ=強火でガガッと焼き上げるイメージがあったので、これはびっくり!

すこし時間がかかるのが難点ですが、これで安いお肉がおいしいステーキに変身してくれるなら、試す価値は十分ありそうですよね♪

ステーキが大好きな方は、ぜひ一度試してみてください!