科学的調理法とは

科学料理のポイントは、うま味を閉じ込めるということ。

高級な素材を使うわけではなく、平凡などこのスーパーでも売っている食材を使い、それら食材がもっているうま味を最大限に引き出すというのが、科学料理のベースになります。 

水島シェフいわく、科学的な法則に沿って料理を行えば、誰でも簡単においしい料理が作れ、そのおいしさは三ツ星レストラン級とのこと！

科学×チャーハン

おいしいチャーハンの代名詞は「パラパラ」。

しかし家庭で、この「パラパラチャーハン」を作ろうとすると、水分を飛ばし過ぎてしまい、パサパサに仕上げてしまうことが多々ある。

この状態のチャーハンは、水分とともにうま味も逃してしまっているためおいしくない。


科学的調理法で作るチャーハンは、お米一粒一粒にうま味をぎゅっと閉じ込め、パラパラ＆ふんわりとした食感に仕上げることを目指す。

以下、「①ご飯の選び方」、「②パラパラにする下ごしらえ」、「③炒める」、「④仕上げ」という4つのステップに分けて、科学的チャーハン調理法を解説します。


①ご飯の選び方
チャーハン作りに使うご飯は、「炊きたてのご飯」を使う。

これまでの常識だと、冷えたご飯を使うケースが多かったですが、科学的調理法では「炊きたてのご飯」から料理を開始します。

その理由は、「炊きたてのご飯」には多分に水分が含まれているため。

お米に豊富な水分があれば、その分ふっくら＆パラパラのチャーハンを作りやすいんです。逆に冷えたご飯は水分量が少ないのでＮＧ。



②パラパラにする下ごしらえ
「炊きたてのご飯」をザルに入れ、「水」と「油」をかけます。科学的調理法でチャーハンを作る場合の、肝になる工程がここです！


水を加える理由は、炊きたてのご飯はでんぷん質がのり状になっていて、粒と粒とがくっついているので、それを剥がすため水を加えます。

加える量はごくわずか、ご飯がほぐれる程度でＯＫ。ザルに入れているので、余分な水分は下に落ちていってくれます。


油を加えるのは、お米の表面を油の膜でコーティングし、水分の蒸発を防ぐという意味合いがあります。

油の場合も、水と同様に余分な油分は下に落ちていってくれるので、ご飯全体が油っぽくなるという心配はありません。


「水」と「油」をご飯にかける。

この工程が、パサパサの仕上がりを防ぐ、非常に重要なポイントになります！



③炒める
科学的調理法では、鍋はまったく振らず、加えて弱火で炒めていきます。

チャーハンといえば、強火でがーっと激しく鍋を振りながら炒めるイメージがありますが、科学的調理法ではこれらをまったく行いません。

逆に言えば、鍋を振る技術のない人でもパラパラチャーハンが作れるということなので、これは料理下手の人にとっては朗報ですよね♪

弱火で炒めることによって、「パサパサ」あるいは「ベチャベチャ」にもならず、おいしい「パラパラ」のチャーハンに仕上げることができます。

以下、その炒め方の流れになります。

①フライパンにサラダ油を適量入れ、そこに溶き卵を投入する。

②弱火で2分程度、卵が固まり始めるまで炒める。弱火で炒めることにより、ふわふわの食感に仕上げることができる。

③ザルの中にあるご飯を、②へ入れ、そのまま炒める。

④ひたすらしゃもじで切るようにしながら混ぜる。火は弱火のまま。

⑤ある程度全体がパラパラになってきたら塩を加える。塩の量は全体量の0.8％。例えば、ご飯・卵の総重量が170gなら、入れる塩の量は約1.3gとなる。

⑥弱火のまま、全体が完全にパラパラになるまで炒める。

④仕上げ
香ばしさを出すために、最後の20秒程度は強火で炒める。

お皿に盛る直前に胡麻油を加えて、さーっと軽く混ぜ、火を止め、胡椒を少々かければ完成！

さいごに

完成した科学的調理法で作ったチャーハンは、米の立ち方からして全然違います！　一粒一粒がみずみずしく、ふわっと膨らんでいるのが肉眼でよくわかりました♪

試食した林先生いわく、「バサバサという言葉をここに使うのはもう無理ですね！」と絶賛していました。


おもしろいのは、この科学的調理法の方が、技術的には簡単だという点。

鍋を振る技術も、火加減を調整する技術も不要。その代わり多少時間はかかりますが、それだけでパラふわのおいしいチャーハンが作れるのなら、試す価値ありですよね♪

ご家庭でのチャーハン作りに苦い経験のある方は、ぜひこの科学的調理法でリベンジしてみてください！

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