今年2月に放送された科学的調理法シリーズの第2弾になります。前回の放送では、これまで常識を覆すような調理法ながら、とても簡単に作れる絶品料理レシピが紹介され、大反響を巻き起こしました！
今回の放送でも、科学的根拠に基づいた驚きのテクニック・裏技が数多くレクチャーされていました♪
で、今回はその中に、お弁当を作る機会が多い人には嬉しい、お弁当に欠かせない料理の科学的調理法が含まれていました。
お弁当に欠かせない料理とは玉子焼き、から揚げ、ご飯の３品目なんですが、嬉しいことに、ただ単においしいだけじゃなく、冷めても美味しいという調理法なんです！
お弁当は作りたてを食べる機会の方がむしろ少ないですから、もし冷めても美味しいお弁当が作れたら、非常にありがたいですよね♪
以下、番組内で紹介された「科学的なおいしいお弁当（３品目）の作り方」を簡単にまとめました。おいしいお弁当が作りたいという方は、ぜひ参考にしてみてください。
もちろん科学的調理法を伝授してくれたのは、今回もフランス料理シェフ・料理研究家の水島弘史さんです。
から揚げ
まずはから揚げの作り方から。揚げたてのから揚げはもちろんジューシーでおいしいんですが、冷めてしまうとそのジューシーさはなくなり、衣がべちゃべちゃになり、残念ながら味は落ちてしまいます。
科学的調理法によって、この時間による劣化を最小限に食いとめます！
◆鶏肉を揚げる前に茹でる
まずこちらがから揚げを作る上でのファーストステップになります。常識的なレシピではあり得ない、「茹でる」という工程を挟みます。
しかし、この「茹でる」と言う工程が、から揚げのジューシーさ＆やわらかさをキープする上で非常に大切になってきます。
重要なのは、揚げる前に、鶏肉に火を通してしまうという点。
お肉というのは、急激に温度をあげてしまうと、中のたんぱく質がギュッと縮んでしまう性質があります。つまりいきなり高温の油で揚げてしまうと、かたい食感のから揚げができあがってしまうわけ。
揚げる前に、低温のお湯で、沸騰させずにゆっくり茹でてあげることで、お肉がかたくならない下準備をしているというわけですね。
しかもただ茹でるだけではなく、鶏肉に下味も同時につけていきます！
茹で汁は、水400g、塩6g、醤油大さじ２、砂糖12g、ショウガスライス4枚、白葱20gで作ります。この茹で汁に鶏肉を入れ、沸騰させないように火を通していきます。
◆衣は片栗粉を薄くつけてから
続いて衣をつける工程に入っていきます。
ポイントは、衣をつける前に、ベースメークの要領で、鶏肉全体に片栗粉をつける点。片栗粉は粘り気をあまりもっていないので、揚げた時にカラッとなってくれるとのこと。
そして、冷めてもベチャっとならないようにするためには、いかに薄く、均一に片栗粉をつけるかが重要になってきます。これを達成するためには、「刷毛」を使います。
刷毛に片栗粉をつけ、それを茹でた鶏肉につけていきます。ポイントは塗らないこと！ ポンポンポンと打つような感じで、片栗粉を鶏肉のすき間に埋めるような感覚。
片栗粉を薄く均一につけることにより、余分な油を鶏肉の中に侵入させないバリア効果が生まれます！
片栗粉のベースメークが終わったら、味つけした衣をつければ、衣づけは完成。
◆揚げる
高温でさーっと揚げます。
茹でる工程でお肉に火は通っているので、ここはわずかな時間で大丈夫。衣のためだけに揚げるような感覚ですね。
色が変わって、表面がカリッとしたら揚げ終わりの合図！ 科学的から揚げの完成です♪
この工程を踏んだから揚げは、完成した5時間後でもジューシーさ＆やわらかさが損なわれていません。
玉子焼き
できたての玉子焼きはフワフワ感がしっかりと感じられて非常においしいんですが、時間が経過したものは、そのフワフワ感が失われ、かたくなってしまい、台無しになってしまいます。科学的調理法によって作られた玉子焼きは、玉子焼きの代名詞であるフワフワ食感を長時間キープしてくれます！
◆卵を混ぜる
菜箸で卵をかき混ぜていくわけですが、かき混ぜ方にポイントがあります！
かき回すのではなく、菜箸を横一文字に動かして混ぜていきます。こうすることで、卵白と黄身がしっかりと混ざってくれるとのこと。
そもそも均一に混ぜられていない状態で焼きあげてしまうと、水分が出てきてべチャッとした食感になってしまいますので要注意。しっかり卵白と黄身を混ぜるようにして下さい。その場合、横一文字に動かす混ぜ方がベストです！
◆卵に砂糖を少量加える
ポイントは、甘い玉子焼きじゃなくても、砂糖を加えるという点。
理由は、砂糖の中に、たんぱく質の中の水分を吸収する＝保水するという性質があるため。砂糖を加えてあげることで、時間が経過しても水分が出にくい玉子焼きになります♪
つまりこの工程は、ふっくら仕上げ、それを長時間キープさせるために、重要な工程といえます。
◆冷たいフライパンで焼いていく
いよいよ「焼き」の工程です。ポイントは火がついていない、冷たいフライパンで焼き始めるという点ですね。
まさに科学的調理法の真骨頂ですが(笑)、これには理にかなった、賢い方法です。
卵もたんぱく質なので、急激な温度変化は卵をかたくしてしまうので厳禁。これをやってしまうと、細胞がギュッと収縮し、そこから水分・旨味が逃げていってしまいます。
なので低温の状態から焼きあげていくのがベストなんですね～。
かき混ぜながら弱火で加熱していき、流動性がなくなり表面のテカリがなくなってきたら、巻く目安です。ゆっくりじっくり焼きあげているので、巻くのを急ぐ必要がありません。
ゆっくり巻けばＯＫなので、このロールの段階で失敗する可能性もきわめて低くなります。
おいしくなるだけでなく、手順が簡単になっているというのも嬉しいですよね♪
最後にまきすがあれが、それを使って形を整えます。これで、科学的玉子焼きの完成！
この工程で作った玉子焼きは、完成した5時間後でもできたてのフワフワ感を維持しています♪
ご飯
お弁当の冷めたご飯っておいしくないですよね。実体験でよくわかります。かたくてパサパサしていて甘みも少なく、まったくもって良いところがありません。
しかし科学的調理法で炊き上げたご飯は、長時間経過し、冷めたものでもちゃんとおいしいんです♪ これは衝撃的な手法！
◆氷を入れる
ご飯を炊飯器で炊く時、釜の中に氷を入れてしまいます。この状態で炊き上げると言うから驚き！
しかし当然これにも科学的な理由があります。
氷を入れることによって、沸騰するまでの時間が長くなるので、お米がよりたっぷりと水を吸収するようになります。結果、非常にふっくらとしたご飯になってくれるとのこと。
氷の量は、お米が3合なら150gの氷を入れます。かなりの量ですね(笑)。当然その分水は減らしてください。
◆お米を炊く時にハチミツを入れる
氷以外にも、なんとハチミツを加えてしまいます(笑)。科学的調理法、パない！
ご飯のデンプンを糖に分解し、米を噛み続けた時の甘みを作ってくれる働きがハチミツにはあります。これを狙って、ハチミツを投入しているわけですね。
ただ理由がわかっても、なんか恐ろしい感じがします(笑)。
大切なのは分量！ 入れすぎは厳禁です。お米3合に対して、ハチミツは小さじ1杯半くらいがベストの比率になります。
ハチミツは水に溶かし、釜の中に入れます。
あとはこれを普通に炊き上げれば、科学的ご飯の完成！
この工程を踏んで作ったご飯は、冷めてもしっかりと甘みとやわらかさを感じさせてくれます♪
さいごに
以上、番組内で紹介された「科学的なおいしいお弁当（３品目）の作り方」の簡単なまとめでした。これからの行楽シーズン、お弁当を持って出かける機会も増えるでしょうから、ぜひこれらの科学的調理法でお弁当作りにチャレンジしてみてください！
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