野菜の切り方

野菜炒めが水っぽくなってしまう原因は、「野菜の切り方」に問題があります。

野菜から余分な水分が出てしまうのは、カットする際に野菜の細胞を潰してしまっているため。なので、極力野菜の細胞を壊さずにカットすることができれば、野菜炒めが水っぽくなってしまう事態を避けることができます。


で、野菜の細胞を保ったまま切るためには、切る際の姿勢がポイントになってきます！

体の重さが包丁に伝わるので、過剰に体重をかけてしまうと、簡単に野菜の細胞は壊れてしまいます。正しい姿勢で、力を入れ過ぎることなく切るのが重要。



◆正しい姿勢

＜手順＞
①背筋を伸ばす。

②軽く脇を締める。

③体の前で直角に手を組む。

上記が、水島さんが伝授してくれた、「切る際の正しい姿勢」になります。

ポイントは、「包丁を持つ手」と「まな板」の短い辺が平行になるようにすること。この姿勢なら、野菜に無駄な圧力をかけずに済むので、細胞も潰さずにすみます！



◆包丁の握り方
水っぽくない野菜炒めを作るためには、「包丁の握り方」も大切になってきます。

理屈は先の「切り方」と同じで、野菜の細胞を潰さないためです。

＜正しい包丁の握り方＞
包丁は、親指・人差し指・中指の3本の指で握る。


①包丁の柄の部分を、親指と人差し指で挟むように持つ。

②中指は支えるような感じで添え、包丁全体を固定する。

包丁の握り方・持ち方で、野菜にかかる圧力と言うのは大きく変化します。

手のひらで握ったり、人差し指を上にのせた握り方は、圧力がかかり過ぎる傾向にあります。

対して上記の指3本だけで握る方法なら、圧力がかかり過ぎるということがなく、切った際に野菜の細胞を壊してしまうこともありません。



◆当てる角度＆動かし方
いよいよ野菜を切っていく段階に入っていきますが、ここにも注意点があります。

それは、「包丁を当てる角度」と「動かし方」の2点。水っぽくならないためにはこの2点にも気を配る必要があります。

＜当てる角度＆動かし方＞
①角度をつけて切り込む。

②刃先を上げ、突き出すように滑らせて切る。

③戻す時は切らない。 

ポイントは、刃先を上げながら、包丁の刃の真ん中までを使って切るようにする点。仮に食材が一度に切れなければ、同じ動きを繰り返すようにして切ればＯＫ！



ニンジンやキャベツ、玉ねぎなど野菜炒めに使うすべての野菜は、上記の切り方でＯＫです。

野菜の炒め方

＜水っぽくならない野菜の炒め方＞
①火のついていない、冷たいフライパンの中へ野菜を入れる。

②そこにサラダ油を回し入れ、全体になじませる。

③火をつけ、弱火で10分炒める。

④一番かたいニンジンに火が通ったら、塩を振り、さらに2分ほど炒め、味をなじませる。

⑤最後に、醤油・ゴマ油・胡椒を加えたら、20秒間強火で炒め、香りを立たせたら完成。 

強火でがーっと炒めるのが野菜炒めの定番の作り方ですよね。

上記の方法は、野菜炒めの作り方としては常識を覆すような方法ではありますが、実は科学的根拠に基づいた、非常に理にかなった方法なんです。

野菜の細胞組織は、「ペクチン質」で繋がった状態にあります。この「ペクチン質」は非常に熱に弱く、80～90度の熱で、野菜の細胞組織はばらばらになってしまうとのこと。その結果、細胞の中の水が外に出てきてしまい、水っぽい野菜炒めになってしまうんだとか。


これを防ぐ上では、上記の炒め方が極めて有効！

ゆっくりと火を通していく過程で、「ペクチン質」と「酵素」が結合してくれるので、最終的に野菜の細胞壁が強くなり、水が出にくく、シャキシャキ感がある野菜炒めに仕上がってくれるとのこと。


弱火で野菜全体に火を通すコツは、時々混ぜるようにすることです。終始混ぜるのはＮＧ。

2分に1回、上下を入れ替えるように炒めれば、野菜の温度が高く保たれやすくなるので、弱火でも野菜に火を通すことが可能なんです。


この水島流の野菜炒めなら、できたてがシャキシャキなのはもちろん、野菜の細胞が潰れていないので、次の日でも変わらずシャキシャキ感をキープし続けています！　お弁当のおかずなんかにも使えそうですね♪

さいごに

以上、番組内で紹介された「おいしい野菜炒めを作るポイント・テクニック」の簡単なまとめでした。

野菜炒めを作るとどうしても水っぽくなってしまうという方は、ぜひ上記のレシピを試してみてください！

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