「言われると気になるこの差ランキング」とはそのコーナー名どおり、言われると気になる差に着目し、どういった理由でその差が生まれるのかを解き明かすという内容。
今回このコーナー内で、「アク抜きが必要な野菜と必要ない野菜の差」が取り上げられていました。
冬になると、体を温めるために、おでんなどをはじめとした煮込み料理やスープ料理を食べる機会がグッと増してきますよね。
冬の寒い中で食べるおでんやシチューは最高においしく、冬場の楽しみのひとつです♪
これらの煮込み料理やスープ料理は野菜もたっぷり摂れるので、健康面からもプラスになりそうで、私も積極的に食べるようにしています。
で、今回の「この差って何ですか？」では、そんな野菜を使った料理に関する「気になる差」が紹介されていました。その差とは、「アク抜きが必要な野菜と必要ない野菜の差」になります。
確かに野菜とひと口に言っても千差万別で、アク抜きが必要な野菜があれば、アク抜きが必要ない野菜もありますよね。ぶっちゃけその明確な差というのは把握しておらず、料理本にそう書いてあるからとか、親や料理教室の先生からそう教わったからとか、そんなふうになんとなくアク抜きをする・しないを判断している方、非常に多いと思われます。私もその一人です。
しかし、じつはアク抜きが必要な野菜と必要ない野菜とではかなり大きな違いがあり、アク抜きを必要とする野菜をアク抜きせずに食べると、健康的によろしくないんだとか。
番組内では、このあたりのことが詳しくレクチャーされていました。
以下、番組内で紹介された「アク抜きが必要な野菜と必要ない野菜の差」を簡単にまとめましたので、料理をよくされる方は、ぜひ頭の隅の方にこの情報を置いておいてください♪
アク抜きが必要な野菜と必要ない野菜の差
この差は、人間の体に害を与える成分が多いか少ないか、です。人間に害を与えるアクとはいったいどんなものか。
たとえば、ほうれん草にはシュウ酸という成分が含まれており、これがアクになっているんですが、このシュウ酸を大量に摂ると健康上よろしくありません。
シュウ酸は体の中のカルシウムと結びつき、「シュウ酸カルシウム」になります。これが尿管の中でできると、尿路結石という病気になってしまうとのこと。
さらにほうれん草と同様に、タケノコや春菊にもシュウ酸が含まれているので、アク抜きは必須。
一方で、ゴボウのアクには老化予防に良いと言われているクロロゲン酸というポリフェノールが含まれているので、必ずしも野菜のアク＝害であるというわけではありません。
とはいうものの、世間一般でアク抜きが推奨されている野菜は、健康のことを考えて素直にアク抜きをしておいた方がよさそうですね。
お肉のアクは
対して、お肉のアクはどうなのか。お肉のアクの正体は、お肉の筋肉や血液の中に入っているタンパク成分や脂肪成分になります。
なので野菜のアクとは全くの別物。お肉のアクに害はなく、料理の見た目や食感が悪くなることから取り除いているとのこと。
番組内では、簡単にお肉のアクを取る方法が紹介されていました。
やり方は簡単。
まず最初にお肉を鍋に入れます。
鍋の中が50℃になったらお肉を取り出します。これでできた出汁はお肉のタンパク成分・脂肪成分が溶け出た状態になっています。
お肉を取り除いた出汁を、さらに90℃になるまで加熱します。煮汁を90℃にすると、アクが一塊になる（凝集する）ので、これをすくって捨てます。
残った煮汁に具材を戻して調理をすすめればOKです。
さいごに
以上、番組内で紹介された「アク抜きが必要な野菜と必要ない野菜の差」の簡単なまとめでした。野菜のアクには体に害を与えるケースがあったんですね～。もうこれを知ってしまったら、アク抜きをサボるわけにはいきません（苦笑）。
あとお肉のアク取りの方法は非常に勉強になりました。すごく役立ちそう♪
今度お鍋を作る際に、さっそく試してみようと思います！
