その中に、「料理の常識の差」を取り上げているコーナーがありました。
平成が終わり、新しい元号・令和が始まります。
約30年続いた平成の時代。30年もあれば、いろんな業界のいろんな常識が変化してきました。
30年前は常識と思われていたものが、現在の常識に照らし合わせると非常識になっていたり、というパターンは数多く存在します。
今回の「この差って何ですか？」では、そんな平成元年と平成最後の年を比べたときの「料理の常識の差」をいろいろと取り上げていました。
その中で「ジューシーに仕上げるとんかつの揚げ方」がレクチャーされていたので、この記事ではそのことに関してまとめています。ぜひ参考＆実践してみてください！
ジューシーに仕上げるとんかつの揚げ方
しかし現在ではその常識は大きく変化しました。
とんかつをジューシーに仕上げたいなら、冷たい油に入れて弱火でじっくり揚げるようにしましょう！だいたい冷たい油から15分ほど揚げると、ジューシーなとんかつになります。
お肉は65℃以上の熱を加えると、たんぱく質が縮み、硬くなってしまいます。そのため、高温でサッと揚げるという調理法でジューシーに仕上げるのは難しいんです。
一方、冷たい油からじっくり揚げていくと、揚げ上がるまでにお肉の温度が65℃を超えることはほとんどないので、お肉は硬くならず、ジューシーに仕上がるとのこと♪
ただし冷たい油から揚げると、衣がやわらかくなってあまりサクッとしません。
なので、弱火でとんかつを15分ほど揚げたら一度取り出して、残った油を170度まで温めます。そしてその温まった油で最後に1分ほど揚げるようにすれば、ジューシーで、かつ衣がサクッとしたとんかつになります。
さいごに
「高温で短時間」から「低温でじっくり」という真逆の変化にはびっくりですが、メカニズムを理解すれば納得ですね♪
低温でのじっくり揚げを実践すれば、やわらかくジューシーなとんかつが簡単に作れそう。
家でとんかつを作る際は、ぜひ試してみてください！
